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国家级非遗传承人罗世伟:一生一事一坛香

2020-12-09 12:22:47 来源:福州新闻网

罗世伟(右)与弟子李清一起烹制菜肴。

福州晚报记者 雷岩平 林雅/文 林双伟/摄

有传承百年技艺的佛跳墙,也有创意料理版红糟鱼……18道传统与时尚相融的闽菜,成为今年“罗师门”闽菜技艺交流的打开方式。

近日记者见到罗世伟时,这位年逾七十的闽菜大师正将佛跳墙食材分发到小坛中。对于这个重复了千万遍的动作,他没有一丝疏忽。于食客而言,这是一道菜。对他而言,这是一辈子的追求。

活到老学到老

佛跳墙、胭脂汆海蚌、燕子归巢……近日,在永泰冠景温泉大酒店厨房,罗世伟和得意门生聚在一起,把对于闽菜传承与创新的理解,化为一道道珍馐美馔。

72岁的罗世伟,早就过了拿大锅的年纪。但为了这场盛宴,他一进厨房就停不下来,雕花到半夜。他钻研厨艺的拼劲,毫不亚于年轻人。在他看来,教授厨艺要比自己做菜难多了。

“教学生的同时,自己也要学习。”从学徒工到中国烹饪大师,罗世伟从未停止学习,逛市场时看到新食材总要琢磨一番;阅读各种花鸟绘本,以菜肴入画……活到老学到老,是他对自己的要求。

改良佛跳墙

做了近半个世纪的闽菜,罗世伟获得荣誉不计其数,最重要的当属聚春园佛跳墙制作技艺唯一的国家级代表性传承人。

他刚成为餐馆学徒工时,佛跳墙这样的“闽菜之王”,对他而言只是一个传说。直到1978年,福州为了更好地传承闽菜技艺,开办了培训班,入行7年多的罗世伟被选上,有了学习的机会。

佛跳墙食材很珍贵,老师傅讲解时,他做了厚厚的笔记。做菜欠缺材料,他就在烹调方法和刀工上狠下功夫。

“当时我一个月工资才30元,而一坛佛跳墙就要40元,但不知滋味如何、怎样做得正宗。”罗世伟回忆说,他专门找了9个朋友,每人出4元,买来佛跳墙,研究味道。

功夫不负有心人。在福州首次厨师技术职称考核中,百名厨师受训,只有罗世伟拿到了二级厨师证明。不久后,他被以佛跳墙起家的聚春园录用,有了更多机会烹饪佛跳墙。2008年,他被评为国家级非遗项目(聚春园佛跳墙制作技艺)代表性传承人。

他不拘泥于传统,一直改良佛跳墙制作技艺。2010年,他带领团队创造性地制定《佛跳墙量化标准》,在工艺、原料、配方等方面进行量化和规范。

数十年来,他多次带着佛跳墙去世界各地交流,让更多人了解闽菜及其文化。

名师出高徒

在罗世伟看来,传承人就是要做好“传帮带”。从1982年起的18年中,他担任烹饪专职老师,培养了大批人才。学生们各有妙悟,在闽菜江湖中闯出了一片天地。

在这场闽厨英雄会上,佛跳墙就有3款。比如全素版佛跳墙,贴合现代健康饮食理念,出自中国烹饪大师林直之手。他于1986年拜在罗世伟门下,曾作为首个代表福建参加“满汉全席”的厨师,夺得两届擂主。

从厦门赶来的李清,16岁就跟着罗世伟学艺,坚持“一个厨师一辈子,认真做好一道菜”。作为我省餐饮业首个享受国务院政府特殊津贴的烹饪大师,他自创了“李清佛跳墙”,让名菜飞入寻常百姓家。

“东道主”张少俊则是“现代师徒制”培养的人才。作为首届福建省餐饮烹饪行业协会冷菜专业委员会主任,他展示了“分子闽菜”,为传统闽菜注入新活力。

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